Страница телеграм канала Food&Science

foodandscience logo

Food&Science

12440 подписчиков

Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst


Входит в категории:
Food&Science
27.09.2020 17:09
Как писал А.С. Пушкин: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.» И вот я в Торжке охочусь за пожарскими котлетами. Дарья Евдокимовна Пожарская, дочь хозяина гостиницы Пожарских, готовила их для постояльцев в начале 19 века. Упоминания об этой котлете встречаются у А.Я. Булгакова, В.А. Жуковского, А.И. Тургенева. Некоторые считают, что она унесла рецепт с собой в могилу. Но это просто рубленное куриное филе с маслом в панировке в виде эллипсоида. И секрета особого тут нет. Самый оригинальный рецепт записан в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, который был гастрономом, поваром и кодификатором русской кухни. Радецкий работал метродотелем в доме одного из членов императорской фамилии (у герцога Максимилиана Лейхтенбергского), когда Пожарская приезжала в Петербург делиться своим рецептом с поварами императорской кухни. Об этом более подробно можно почитать в книге Нины Лопатиной «История пожарских котлет». Правда, чтобы её купить, придётся поехать в Торжок. Но вам тут понравится. В той самой гостинице котлет отведать не удалось. Там осталось только четыре, забронированные гостями заранее. (Бронь котлет лол). Но мы попробовали их в другом месте – кафе «Лира», где, как пишут в меню, готовят по рецепту Радецкого. #ieat
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
26.09.2020 11:09
Charlotte Не знаю, как вы, а я довольно долго была уверена, что шарлотка — это яблочный пирог, который готовила моя мама. Много яблок, сметана, яйца, масло и сахар — это очень осенне, очень нежно и очень по-домашнему. Потом я узнала о существовании la Charlotte Russe, Русской Шарлотке, также известной как Шарлотка по-парижски, придуманной кондитером-селебрети XIX Мари-Антуаном Каримом (как и шарлотка, он известен под двумя именами, что каждый раз невозможно меня смущает).  Шарлотка Карима — это Crme Bavarois (заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и стабилизированный желатином) и бисквит. Для стабильности и красоты все окружено савойярди (они же дамские пальчики). Звучит максимально далеко от простого комфортного яблочного пирога, не так ли? Сейчас я снижу пафос происходящего. Корни столичной Charlotte Russe уходят в крестьянскую кухню Нормандии. Оригинальная шарлотка — это тушеные яблоки в “тесте” из черствого хлеба. Живите с этим. #история #десерт #франция #яблоки
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
25.09.2020 13:09
Самые интересные события из мира ресторанов и клубов собраны в одном месте: открытия знаковых заведений, анонсы ярких вечеринок, репортажи с самых горячих тусовок столицы и актуальные гастрономические новости.  Подписывайтесь на канал @Night2Day, чтобы быть в курсе ночной и ресторанной жизни Москвы.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
24.09.2020 14:09
У итальянцев есть меццалуна (mezzaluna – половина луны). Это небольшой изогнутый нож с одним или несколькими лезвиями, который обычно используется для измельчения зелени. Но раньше такие ножи были больше, с тяжёлыми серповидными лезвиями, объединёнными вместе. Ими измельчали мясо на деревянных колодах, раскачивая с двух сторон. Такая штука могла называться просто ручной мясорубкой или зыбкой. Работать с ней было довольно утомительно, пока не появилась механизированная мясорубка-зыбка-меццалуна-качалка, которая приводились в движение паром. Но не только в европейской культуре есть изогнутые ножи. У инуитов есть своя меццалуна – улу. Это традиционный нож коренных народов Северной Америки. Им и кожу выделывали, и тюленей разделывали, и иглу строили. На видео можно посмотреть, как «самая быстрая женщина с улу» разделывает лосося:

#history
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
22.09.2020 10:09
Если однажды на Гавайях вы соскучитесь по родной куре-гриль, смело заказывайте huli-huli. И нет, перевод не страдает. Huli на гавайском значит «поворачивать» или «крутить». По сути, huli-huli – это когда ты кричишь заснувшему грильщику, что курицу пора переворачивать. Это как если бы блюдо называлось давай-давай. Смешно вроде, а чувак, который его придумал, Эрнест Моргадо, зарегистрировал товарный знак, стал знаменитым, разбогател, стал продавать одноимённый соус. На самом деле именно благодаря соусу он в своё время стал популярен на родине. Люди любили его курицу именно из-за соуса. Тогда Эрнесту пришлось придумать название. Но вы его уже знаете. Ну а huli-huli вы хотели бы научиться делать? Всегда пожалуйста. Смешайте стакан ананасового сока со стаканом куриного бульона, добавьте туда по 1/4 стакана соевого соуса, кетчупа, рисового уксуса или лимонного сока, коричневого сахара, по 2 ст. л. шрирачи и вустерского соуса, чайную ложку кунжутного масла, 4 дольки мелко нарубленного чеснока и 10 минут поварите на маленьком огне. #ucook
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
20.09.2020 10:09
Есть такие загадки с подвохом, на которые нельзя ответить логически. В детстве одна меня особенно раздражала. Без чего нельзя испечь хлеб? Ответ: без корки. Я почему-то запомнил её на долгие годы. Но только сегодня понял, что на самом деле она не верна. Дело в том, что хлеб можно испечь без корки. И сделать это можно с помощью электрического тока. Более того, я знаю отличный пример продукта, который производится с помощью этой технологии. Это японские традиционные панировочные сухари, которые все называют панко. Делают их просто: замешивают муку, воду, дрожжи, соль и сахар, получают тесто, которое затем укладывают в специальные металлические формы, по которым проходит ток. С помощью него и готовится хлеб, который потом полностью высушивается, перемалывается и быстренько обжаривается в печи. Все эти манипуляции позволяют создать однородную структуру панко, с воздушной текстурой, с которой, конечно, обычные панировочные сухари никогда не сравнятся. Поэтому с панко всё получается более хрустящим и прямо воздушным. Их «воздушность» нужно также использовать в качестве связывающего вещества в котлетах, например. Панко эффективнее впитывают воду, а это значит, что вы можете связать больше котлет, фактически используя меньше хлеба. //Повара из детских садов покинули канал// P.S. Посмотрите, как делают панко:

#scientificbreakfast
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
17.09.2020 14:09
Второй раз подряд в одном и том же магазине мне попадается волос в еде. Возможно, даже один и тот же! Сначала он плавал в готовой каше, теперь вот прилип к упакованному стейку и смотрит на меня. Видимо, это знак. Надо писать про волосы. Вообще я не имею ничего против волос на головах людей, которые иногда падают в еду. Это, конечно, противно, но насколько это реально опасно? В теории, волос может повредить слизистую при проглатывании и вызвать воспаление. Волосы в основном состоят из кератина – прочного нитевидного белка. Но наш организм не в состоянии переварить его и усвоить, поэтому все проглоченные волосы просто уйдут через чёрный ход. А значит шутка про дополнительную порцию белка, как с насекомыми, тут не прокатит. Теоретически на волосах могут жить бактерии из семейства стафилококков, например, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Но реальная вероятность заболеть от одного волоса стремится к нулю. Особенно если пищу правильно хранили и готовили: холод не даёт бактериям размножаться, а жар их убивает. Волосы можно закрыты сеткой и головным убором, но они всё равно могут попасть в пищу с волосатых рук, бровей, ресниц или просто прилететь с волосатого человека, проходящего где-то рядом. Мне кажется, что настоящая проблема волос в еде – это падение доверия к производителю. Что-то из серии «если у них там волосы повсюду, я представляю, что там творится на кухне!». Но никто, конечно, не застрахован от этого. Поэтому интересно, а белые или рыжие волосы кто-то находил в еде? Говорят, это на счастье. #ieat
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
14.09.2020 19:09
Сила специй У нас каждой осенью происходит набег тыквенных супов и рагу на интернет, но об одной вещи мало кто пишет: о смеси специй для тыквенного пирога. В США о ней впервые написали в Washington Post в 1936. Это просто набор молотых специй: 18 частей корицы, 4 части имбиря, 4 части мускатного ореха, 3 части гвоздики, 3 части душистого перца. По крайней мере, так написано на Википедии, а я ей верю. Затем производители приправ (типа Маккормика) начали выпускать смесь специй под названием pumpkin pie spice, позже сократив до pumpkin spice. Потом Старбакс в 2000-х выпустил Pumpkin Spice Latte, и всех разорвало. Ирония заключается в том, что компания заработала кучу денег на тыквенном латте, который даже не содержал тыкву. По оценкам Форбс рынок специй для тыквенного пирога – более $500 миллионов. Может быть, пора запускать смесь «Бабушкина шарлотка»? #sweetfact
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Всё же мы женщины с хорошим вкусом и уважением к современному искусству и плесени. Сегодня празднуем День рождения пенициллина и не можем не поделиться работами американской художницы Кэйтлин Райан, которая из полудрагоценных и драгоценных камней ювелирно делает плесневелые фрукты и ягоды различных размеров. Кажется, такого очень не хватает на #Cosmoscow #современноеискусство
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
13.09.2020 14:09
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме