Страница телеграм канала Food&Science

foodandscience logo

Food&Science

12440 подписчиков

Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst


Входит в категории:
Food&Science
26.10.2021 16:10
Этот день настал. Моя книга «Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде» доступна для предзаказа по ссылке: https://book24.ru/r/vOgLR Пока можно заказывать онлайн (с кодом МИФЫ15 будет 15% скидка), а через месяц она будет доступна в магазинах офлайн, где её можно будет понюхать, как свежеиспечённый круассан. Почему её надо купить? Самый честный ответ (после «чтобы сделать меня грязно богатым») – «чтобы было спокойнее». Дело в том, что мифы о еде включают в себя не только важнейший для всего человечества вопрос «наливать ли уксус при приготовлении яиц пашот?». Они также связаны со страхами перед едой и с ложными надеждами, которые она даёт. Поэтому мы одновременно боимся ГМО и верим в целебную силу мёда. Но если убрать ненужные страхи и фальшивые надежды, то жить становится проще. И именно в этом, в конечном счёте, и состоит основная идея книги – помочь людям избавиться от лишнего груза сомнений и быть, как сказал классик, «на расслабоне, на чиле».
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
25.10.2021 17:10
На картинке выше – celtuce, как называют спаржевый салат на английском. Слово происходит от celery lettuce, что на русском было бы сельдереевый салат, но сельдереевый салат на русском это, скорее, что-то такое: https://www.koolinar.ru/recipe/view/16839 Но речь не о нём, а о наградах за еду. «Вот было бы здорово, если бы людей награждали за их вклад в развитие пищевой области», – недавно думал я. Оказывается, ровно так и оказывается. С самого моего рождения в 1987 году (но со мной это больше никак не связано) за личные достижения, «приведшие к дальнейшему развитию человеческого потенциала на основе повышения качества, количества и доступности продовольствия в мире» присваивается World Food Prize или Всемирная продовольственная премия. В этом году её получила Шакунтала Тилстед за развитие технологий аквакультуры. В предыдущем году – д-р Ратан Лал, за более глубокое понимание системы нулевой обработки почвы (no-till farming), а исторически первым был проф. Монокомпу Сваминатан. Он получил премию за селекцию новых сортов пшеницы и риса. Всех лауреатов можно посмотреть тут https://en.wikipedia.org/wiki/World_Food_Prize.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
23.10.2021 14:10
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
23.10.2021 14:10
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
22.10.2021 12:10
Food science – это весело только тогда, когда вам рассказывают лайфхак по разогреванию хлеба в микроволновке или по скорейшему дозреванию бананов в пакете за счёт этилена (газ и фитогормон, который ускоряет созревание плодов), который они же сами и выделяют. Настоящая броматология (да, это food science по-русски) гораздо более специализированная и точно более скучная. Вот некоторые статьи из издания Journal of Food Science за последнее время. Некоторые слишком специфические и понятны только тем, кто это пишет. Например, «Влияние процесса паскализации на функциональные свойства кляров для свинины, содержащих камедь полыни Artemisia sphaerocephala Krasch» (Effects of high-pressure processing on the functional properties of pork batters containing Artemisia sphaerocephala krasch gum). Я даже не уверен, что правильно понял, что такое pork batters, но китайцев тема полыни не отпускает. Много работ про неё встречается. А как вам «Влияние твердофазного осахаривания на флейвор рисового байцзю» (Impact of solid-state saccharification on the flavor of rice-flavor baijiu)? Это такая китайская водка. Или вот «Описание основных ароматических соединений в свином бульоне с помощью сенсорного анализа флейвора» (Characterization of the key aroma compounds in pork broth by sensory-directed flavor analysis). Я даже не уверен, что правильно всё это перевожу, но это как раз логично: дискурс будет на стороне тех, кто пишет больше статей. Некоторые работы будто высосаны из пальца. «Влияние соотношения жира и кофе на потребительские предпочтения холодных кофейных напитков» (The effect of fat and coffee concentration on the consumer acceptance of iced-coffee beverages). Мешаем сливки и кофе в разных пропорциях и даём нескольким десяткам людей попробовать, чтобы понять то, что и так понятно с самого начала: всё хорошо в балансе. Кто-то просто пытается продавать. «Польза для здоровья выжимок оливкового масла первого и второго отжима после барабанной сушилки» (Health benefits of first and second extraction drum-dried pitted olive pomace). Ничего не понятно, но исследователи кормили этим мышей, чтобы затем снова притянуть за уши пользу антиоксидантов для людей. Вот такая скукотища. Хорошо, что есть блогеры, которые в 100500-й раз расскажут, как правильно использовать соду в шарлотке и как готовить cloud eggs.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
19.10.2021 17:10
Есть такой красный пигмент астаксантин. В природе он содержится в лососёвых, в ракообразных, в перьях фламинго, в зелёных (да-да) водорослях Haematococcus pluvialis. В обычной жизни эта водоросль зелёная, но в rage mode, точнее, в неблагоприятных для неё условиях, она начинает вырабатывать и накапливать астаксантин. Если погуглить это слово в русскоязычном сегменте, то непременно наткнёшься на статьи из серии «МОЩНЫЙ ОНТИОКСИДАНТ ДЛЯ ЗОЩИТЫ КЛЕТОК» или «КРАСНАЯ ПОМОЩ НОШЕМУ ЗДОРОВЬЮ». У нас астаксантин продвигают, как и все другие антиоксиданты, в качестве БАДа, который якобы замедляет процессы старения (кстати, если каждый день есть фламинго, можно прожить до 250 лет). В англоязычном сегменте интернета похожая ситуация. Там тоже маркетологи любят лечить антиоксидантами, этого не отнять. Иногда, правда, заходят со стороны функциональной пищи. Берут еду, обогащают этим пигментом, а затем продвигают как-то типа «купите наши полезные печенья с антиоксидантами». Астаксантин активно используется и в аквакультуре. Им кормят выращенных в искусственных условиях рыб и креветок, чтобы у тех в процессе поедания корма собственное мясо приобретало приятную глазу розоватую окраску. Курочек тоже подкармливают астаксантином, чтобы и желточек, и само куриное мясо приобретали более аппетитные оттенки. Такой double win. Ещё астаксантином можно окрашивать, например, йогурты и молоко, чтобы сделать их визуально персиковыми. В Японии, говорят, продаётся растительное масло с астаксантином. Добавляешь его при ферментации/мариновании овощей и фруктов и получаешь красоту на выходе. Вот на Алибабе 100500 страниц с предложениями о покупке астаксантина в порошке: https://www.alibaba.com/showroom/astaxanthin-powder.html Смущают только цены: от 47$ до 1300$ за килограмм. С таким разбросом совсем не понятно, что брать и что в итоге получишь. Но покрасить свой ночной кефир вы точно сможете.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
16.10.2021 15:10
Если вам мало собственных проблем, то я предлагаю поразмышлять над проблемой сворачиваемости альтернативного молока в кофе. Звучит маловажно, но если ваш бизнес – продажа кофе с соевым молоком, то у вас проблема. Баристы точно замечали, что оно чаще сворачивается, чем коровье молоко (хотя и коровье молоко эта участь не всегда обходит стороной). Почему так происходит? Белки под воздействием тепла и кислоты сначала денатурируют, а затем коагулируют, то есть сворачиваются, образуя заметные сгустки свернувшегося молока. С теплом понятно. Оно приходит от самого кофе или/и от парогенератора/капучинатора, которым взбивается молоко. Не всем очевиден вопрос кислоты, но она тоже происходит от самого кофе, который считается кислотным напитком. Его рН обычно находится в рамках 4.3-5.0 Чтобы свернуть соевое молоко, нужна кислотность уровня 4.6 (коровье сворачивается при более низких уровнях рН, оно более стабильно). Если вы работаете с более светлыми обжарками (они более кислотные, чем тёмные обжарки), то рискуете чаще расстраивать гостей-альтернативщиков. Кислота + тепло = большая вероятность сворачиваемости молока. Не хотите этих проблем, тогда меняйте обжарку, темперируйте молоко, используйте профессиональные серии молока с добавлением регуляторов кислотности.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
14.10.2021 20:10
Прямо сейчас идёт награждение звёздами Мишлен московских ресторанов:

Как сказал ведущий, это unforbaguetable moment. А вот и финальный список: https://guide.michelin.com/ru/ru/restaurants
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
11.10.2021 12:10
Внимание! В этом посте будет спойлер на третий эпизод сериала «Игра в кальмара». Но для начала вопрос. Помните, как в том году все интернеты рассказывали про дальгона кофе, который делается путём взбивания растворимого кофе с водой и сахаром? Я тогда писал о роли поверхностно-активных веществ в стабилизации кофейной пены: ссылка на пост у нас Но я не рассказал, откуда взялось само название дальгона. Этим словом в Южной Корее называют пористую вулканическую карамель, которую продают лоточники на улице. По-английски такую карамель называют cinder (термин, который описывает магматические породы: лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee. Обычно эта карамель с кучей дырочек внутри. Она объёмная и легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания и расплавления сахара. Смесь начинает пениться, воздух застревает внутри карамели, она становится более светлой. Именно тут она начинает походить на взбитую пену из растворимого кофе в дальгоне кофе. Корейская версия этой сладости как раз и называется дальгона. Она чуть-чуть отличается от классического исполнения. Она не такая объёмная, потому что после приготовления её придавливают круглым прессом (hotteok press). А сразу после этого на ещё тёплый расплавленный сахар наносят различные узоры с помощью форм: домик, сердце, зонтик, ракета. Покупатели обычно играют в игру: пытаются обломать края карамели так, чтобы в итоге в руке у них осталось только изображение. Если у них получается, то они получают в подарок дополнительную порцию. Или свою жизнь, как в «Игре в кальмара». После выхода сериала в Корее случился бум. Все начали покупать и делать дальгону самостоятельно. Вот хороший пример со всеми советами от корейского шеф-кондитера:

Разумеется, вулканическая карамель известна не только в Корее, но и в других странах. В Японии даже есть традиционная забава для фестивалей – katanuki. Её суть – в извлечении изображения из плоской конфеты с помощью иглы. Есть хорошее успокаивающее ASMR-видео как раз об этой активности:

Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
09.10.2021 19:10
Это не реклама, просто я написал начало поста так, будто меня заставили Вы можете, конечно, не обращать никакого внимания на количество съеденных ккал, но если у вас есть цель сбросить/набрать вес, вам совершенно точно придётся это делать. Интуитивно управлять своим рационом не получится. Ну, невозможно всё оценивать на глаз. Лучше всего эту мысль проиллюстрирует моя морковка по-корейски. Я её купил в качестве низкокалорийной закуски, а она оказалась приготовлена с кунжутным маслом и сахаром. В итоге калорийность пластмассовой баночки среднего размера, которую в принципе легко можно съесть в один присест, составила около 270 ккал. В глазированном шоколадом эклере с кастардом обычно меньше ккал. В 100 гр тирамису около 260 ккал. В вишнёвой пирожке из мака 249 ккал. В 100 гр шарлотки около 200 ккал. Мораль проста. Никогда не отказывайтесь от сладкого ради морковки по-корейски.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
06.10.2021 18:10
КАК НАС ОБМАНЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СУШИ!!??!!1111 ИЛИ ЗАГОВОР ПРОТИВ КОРНЕВИЩ И в ресторанах, и в доставке, и в кулинарии вместе с суши часто подают васаби и розовый имбирь. И то, и другое – съедобные ризомы или корневища. Но кому-то в мире рыбы и риса это очень не нравится. Совпадение ли… РАЗ. Для многих это оказывается неожиданностью, но с огромной вероятностью перед вами лежит не васаби, а тёртый хрен с горчицей, специями и красителем. Настоящий васаби вообще мало кто пробовал. Выращивать его долго (три года), дорого (~$160 за кг. оптом) и тяжело (климат, почва, влажность). Неслучайно во многих топовых японских ресторанах васаби натирают прямо перед гостем на специальной тёрке, чтобы во рту у вас оказался не хрен, а аутентичный васаби. Обратите в следующий раз внимание на состав на этикетку с васаби в магазине. Там будет фигурировать хрен с горчицей. Да и название на банке, скорее всего, будет «хрен-васаби». ДВА. Для многих это оказывается неожиданностью, но изначально имбирь приобретает свой розовый цвет благодаря уксусу. Имбирь содержит антоцианы. Это пигменты, которые в кислой среде розовеют, а в щелочной синеют. Так вот в молодом имбире обычно больше антоцианов, чем в старом, поэтому при мариновании он становится нежно-розовым и начинает нравиться людям, поедающим суши. Но, как вы понимаете, в большом бизнесе на потоке следить за возрастом имбиря никто не собирается, поэтому при его промышленном производстве просто используют красители Е124 или Е129. В домашних японских условиях используют листья шисо или свекольный сок. Из-за красителей имбирь часто становится цвета «вырви глаз», далеко от изначального слабо-лососевого.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
03.10.2021 16:10
Однако не всё, что зовётся темперированием, темперированием же является. В англоязычных интернетах можно встретить словосочетание tempering of spices. Вообще это индийская техника под названием tadka, суть которой в экстрагировании жирорастворимых веществ, содержащихся в специях, в горячее масло. Ароматизированное таким образом масло тоже называется tadka. И специи вместе с этим же маслом тоже называются tadka (и ещё кучей других имён типа tarka, phoron, phanna, oggarane). Берёшь чёрный кардамон, кумин, пажитник, кунжут, кориандр, горчицу (и другие разные целые и молотые специи или даже свежие ингредиенты типа лука, чеснока, имбиря, чили), бросаешь в горячее масло, жаришь, экстрагируешь там всё, а затем добавляешь в другое готовое блюдо или готовишь на этой же базе. Вот это раскрытие ароматов специй и передачу их маслу на английском и называют tempering of spices (а также blooming, потому что ароматы как бы расцветают). Хотя никакого отношения к настоящему темперированию это tempering не имеет. Нет тут выравнивания температур, нет приведения к балансу, нет усреднения. Это просто заваривание специй в масле. У нас пока вроде это псевдотемперирование не прижилось, но поскольку мы всё списываем с английских источников, то есть шанс, что скоро все начнут темперировать специи. А списывали бы с гуджаратского, называли бы термин по-человечески: vaghar.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
02.10.2021 16:10
Темперирование — красивый термин, который у нас сразу ассоциируется с процессом стабилизации жидкого шоколада в определённой кристаллической структуре (у вас не так?) Суть темперирования кроется в значении самого слова. Оно от латинского temperre, что означает «сдерживать себя», «находиться в состоянии баланса» (от создателей «остров принял» и «будь в потоке»). Очень хочется провести параллель со словами «темперамент» и «температура». И как подсказывает Merriam-Webster, это совершенно правомерно. Все три слова реально когда-то находились в одном смысловом поле «смешивание, усреднение пропорций холодного и горячего». И это именно то, что мы сегодня понимаем под темперированием: повышение температуры холодных ингредиентов (особенно нежных и хрупких, вроде молочных продуктов или яиц) до того момента, когда их можно без страха и упрёка смешать с горячими. Но можно понимать и наоборот: понижение температуры горячих ингредиентов до того момента, когда их можно безопасно добавить к холодным. Для этого, например, темперируют шоколад перед тем как добавить в более холодное тесто. Да, это тоже называется темперированием шоколада. Многие пишут, мол, не путайте разные темперирования. Если горячий суп вливается в холодные сливки – это одно, если происходит работа с шоколадом – это другое, если яйца смешиваются с чем-то ещё – это третье. Но по большому счёту, это всё одно и то же. И в металлургии, и в музыке, и в кулинарии идея термина «темперирование» в стабилизации, в выравнивании, в достижении определённой температуры.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
01.10.2021 15:10
Пробовать новое - круто! А если это необычные продукты, то удовольствие гарантировано. Шоколад с солью и лимоном или матча с грейпфрутом - все фуди-новинки можно найти в телеграм-канале онлайн-магазина Утконос. Сотрудники Утконос ОНЛАЙН - от менеджеров до генерального директора - пробуют продукты из ассортимента онлайн-магазина и высказывают свое мнение. А еще на канале выкладывают обзоры (с подробным описанием!) всех новинок в Утконос ОНЛАЙН.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
30.09.2021 16:09
Завтра начинается Международный фестиваль кино о еде в Торонто, — и мы продолжаем рассказывать вам про фильмы, которые можно будет (можно! фестиваль на то и дистанционный) посмотреть в его программе. На сей раз наше внимание привлек документальный фильм «La receta del equilibrio», он же — «The Recipe of Balance», он же — «Рецепт баланса», снятый испанским режиссером Оскаром Бернасером. Повествует он о валенсийском рестораторе Рикарде Камарена; конкретно — о том, как Камарена открывал свои рестораны после пандемии. Рикард Камарена — очень уважаемая личность: достаточно сказать, что у его одноименного ресторана Ricard Camarena две мишленовских звезды; впрочем, и другие заведения шефа тоже снискали массу всякой разнообразной похвалы. Хвалят Камаерна за нестандартный подход к средиземноморской кухне: его haute cuisine базируется главным образом на овощах и морепродуктах, в рецептах он изрядно дает волю фантазии, конек его техники — специальные процессы приготовления продуктов. В Ricard Camarena, как полагается, предлагают ужин из восьми блюд, — так сказать, путешествие по перечню даров земли и даров моря. В «La receta del equilibrio» Бернасер, который до этого набил руку на очень испанских документалках про туризм в Сарагосе и разлученных во время франкистской диктатуры семьях, погружается в еще одну тему, которой славится солнечное государство на Пиренеях. Не знаем уж, как пошла у режиссера гастрономическая тематика, но издалека фильм про Камарена выглядит очень классно. Возможно, что даже вышла не полурекламная агитка, а настоящий рассказ о трудностях, принесенных в ресторанный бизнес пандемией. А то ведь таких фильмов пока что очень мало (шутка). На самом деле — шутки в сторону; «Рецепт» нам действительно очень хочется увидеть. Трейлер, кстати, на этот раз присутствует.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме