Страница телеграм канала Food&Science

foodandscience logo

Food&Science

12440 подписчиков

Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst


Входит в категории:
Food&Science
20.01.2021 14:01
Вам никогда не было интересно, как формируются огромные крутящиеся вертела с мясом, которое постепенно превращается в шаурму? Это довольно кропотливая работа. Нужно создать цилиндр или пирамиду из мяса (в зависимости от ваших архитектурных предпочтений), всё обрезать, выровнять, чтобы вертикальный гриль равномерно всё обжаривал. При формировании есть и свои профсекретики, конечно. Например, не все куски мяса нужно насаживать на вертел, некоторые можно просто класть, чтобы формировать ровную базу. Творческая работа, в общем. Вот тут дядя рассказывает на английском про логику построения шаурмы от нарезки на слайсере до срезания готовых кусочков:

А тут показано, как филигранно нарезают мясо ножом, подготавливая его для насаживания на вертел:

Если вы знаете турецкий, смотреть будет ещё интереснее. Собственные заготовки, конечно, делают не все. Их можно заказать онлайн. И тебе привезут замаринованное охлаждённое или замороженное мясо, обёрнутое пищевой плёнкой, прямо на вертеле. Распаковывай, устанавливай и жарь!
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
19.01.2021 14:01
Наполеон Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник фразцузского Mille-Feuille, мильфея. Почему троюродный племянник? Потому что золотой стандарт советской кулинарии далеко ушел от французского родственника, но обо всем по порядку. История мильфея не отличается ни стройностью, ни определенностью. Благодаря династическим бракам, развозившим гастрономические привычки королевских особ по соседям, вариации на тему слоеного теста и заварного крема расползлись из Франции по всей Европе: от нидерландского Tompouce до венгерского Krmes. Примечательно, что в Нидерландах, как и в некоторых странах бывшей Австро-Венгерской Империи, мильфей потерял один пласт теста и превратился в сэндвич из 2 хрустких слоев и одного, но очень щедрого кремового. Mille-Feuille, дословно тысяча листов (теста), — это 3 коржа слоеного теста (то есть 729 слоев, но название Sept-Cent-Vingt-Neuf-Feuille звучит несколько громоздко), заварной крем и сахарная глазурь. Впервые мильфей упоминает Франсуа Пьер де Ла Варенн в книге "Le Cuisiner Franaise” (Французский повар”, 1651 г.), а остромодным его сделал Мари-Антуан Карим, Пьер Эрме XIX в. Окольными путями мильфей добрался и до России: в 1832 г. Александр Бестужев - Марлинский упоминает торт в статье "Клятва при Гробе Господнем" ("Вонзаете вилку в сладкий торт и - его имя Наполеон!"). Романтический пафос обусловлен не позабытыми еще победами 1812 г., но (шок-контент) название торта не связано с французским императором. По всей вероятности, это всего лишь обрусевшее французское прилагательное "неаполитанский". Этимологические и кулинарные связи Неаполя и торта покрыты мраком, но название прижилось, и, например, у Молоховец мы находим пирожное наполеоновское, впрочем, ушедшее далеко от оригинала. Как бы то ни было, советские кондитеры произвели ревизию имперской кухни сообразно новым рыночным и идеалогическим реалиям, и в итоге Мильфей переродился в Тот Самый Торт: квадратный, 22х22 см по ГОСТу. Коржей, пропитанных заварным муслином, стало не 3, а 15 - 16. При такой трудозатратности становится понятно, почему Наполеон - торт самого сытного, самого гедонистического русского праздника. Ведь когда еще надевать все лучшее сразу и демонстрировать самые изощренные кулинарные навыки, как не на Новый год? #история #торт #наполеон #русское
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
16.01.2021 17:01
Специалисты в области мультисенсорного экспериментального фуд-дизайна Bompas & Parr каждый год выпускают небольшой PDF-документ с предсказаниями по теме будущего еды – Imminent Future of Food. Вдохновившись очередным выпуском, я решил составить свой список с трендами-предсказаниями. Рестораны с блюдами из Тиктока В Тиктоке всё происходит лавинообразно. Зародившийся тренд накрывает с головой в течение нескольких дней. И те, кто смогут быстро среагировать, могут получить лишние $$$ от юзеров этой соцсети. Помните дальгона кофе и мини-панкейки? Кто-то просто порадовался и полайкал, а кто-то поспешил ввести эти бомбочки у себя в меню и заработал. Геймификация доставки Из-за пандемии все стали организовывать свою доставку. Постепенно приложений становится много и они начинают потихоньку раздражать. Чтобы развивать конкурентную среду, компании должны придумать, как развлечь потребителя. В конце концов, заказ еды – тоже контент, а контент должен быть развлекательный. Можно ввести значки-награды за достижения (каждая третья покупка даёт ачивку – собери все и доставка к тебе будет в приоритете, открой бонусный уровень и добудь одежду доставщику, в которой он к тебе приедет); соревнования с друзьями (кто больше закажет в течение месяца, получит набор продуктов бесплатно…и худи с нашим лого, конечно); доставка в новое место может раскрывать затемнённую карту, как в RPG играх. Продукты по подписке У каждого есть список продуктов, которые он покупает ежемесячно, с минимальными вариациями. Локальные магазины могут по чеками клиентов проводить анализ их покупок и (с учётом развивающихся систем логистики) предлагать оформить ежемесячные коробки с бесплатной доставкой на дом, где уже будут все необходимые товары с долгим сроком хранения на месяц. Исходя из анализа чеков, можно понять, насколько человек любит разнообразие и эксперименты. Кому-то можно целый год возить одно и то же, а кто-то захочет подписку на коробку «Удивительные продукты» с неожиданными и новыми позициями для экспериментов. Бум псевдоинтеллектуальной еды Нас ждёт засилье функциональной, умной еды, подобранной специально для вашего микробиома, генома, психического здоровья и политических взглядов. Каждые несколько лет появляется очередная популярная диета или продукт с целительными свойствами – само по себе это не новости. Но последние годы science особенно успешно проникла в food – и вот уже домашние повара рассуждают о ферментации и коллагене. Рост интереса к технологиям приготовления еды и науке позволит производителям играть на этой благотворной почве и выводить на рынок всякие «умные и полезные» продукты, которые в основной своей массе будут просто маркетинговыми приманками.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
15.01.2021 00:01
Неудивительно, что блогеров никто не любит. Решительно никому из них нельзя доверять, даже себе! Приготовил томатный суп в микроволновке по рецепту из собственного поста, попробовал и сразу вылил всё в унитаз. Но не потому что микроволновка не сработала, как могут подумать неолуддиты, а потому что в рецепте было написано, что надо взять пару больших помидоров, ложку томатной пасты, небольшую луковицу, дольку-другую чеснока, соль, перец. Затем приготовить и пробить блендером. Но я совсем не подумал о том, что сырой лук и чеснок, пробитые блендером, устроют настоящую индийскую войну во рту. Дело в том, что как только ткани этих растений повреждаются, определённые вещества внутри вступают в контакт, образуя аллицин – мощное соединение, которое отвечает за едкость и жгучесть. Неслучайно лук и чеснок практически всегда обжаривают в начале приготовления: тепловая обработка нивелирует их убийственность. Немного pungency – это good, но когда too much, тогда very bad. Теперь, когда супа нет, я сижу и думаю, а что было бы, если бы я всё-таки решил его прогреть дальше. Может быть, вся едкость бы ушла? ………. Если кто-то готовил по рецепту из этого поста t.me/foodandscience/742 и тоже остался без супа, напишите мне, я вышлю вам лука и помидоров для второй попытки!
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
12.01.2021 17:01
Если очень любить авокадо, но не любить технику безопасности, но можно пораниться при взаимодействии с этой аллигаторовой грушей. В английском даже есть выражение avocado hand. Так врачи с определённого момента стали называть травмы пациентов, которые неудачно делали себе хелси Инстаграм-завтрак. Некоторые просто недооценивают мягкость и податливость ягоды, у других нож соскальзывает с косточки, третьи неаккуратно её вынимают. Итог на картинке: https://www.instagram.com/p/BgZprN4Hpva
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
10.01.2021 14:01
В обеденном этикете есть два основных стиля использования столовых приборов: европейский (он же континентальный) и американский. О различиях можно почитать в интернете, но лично меня очень порадовала загвоздка с вилкой. И я придумал загадку: «как британскому джентельмену элегантно съесть зелёный горошек?». Сам я, естественно, вульгарно использовал бы вилку как лопату и просто загрёб бы ей еду правой рукой. Разумеется, это «оу ноу ноу». Более продвинутые в этикете посоветовали бы взять вилку в левую руку и с помощью ножа в правой руке заталкивать аккуратно горошек на вилку. Но и это неправильный ответ. Думаете, что нужно подтолкнуть с помощью хлеба? Тоже нет. По европейским нормам вилка должна всегда находиться в левой руке. Причём зубцами вниз. Логика простая. Вилка – прибор для накалывания пищи, поэтому будьте добры накалывать горошек, а не зачерпывать его как суп. Протыкайте зубчиками по несколько горошин, подстраховывая их спереди лезвием ножа, чтобы они не распрыгались по столу и гостям. Посмотрите, как это делает джентельмен с тремя пустыми бокалами на столе.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
08.01.2021 15:01
Daily inspiration для тех, кто любит есть и писать, точнее, кушать и рисовать. Художник David Meldrum в течение года зарисовывал всё, что съедал за день. Потом организовал выставку, залил видео на ютуб, стал известным, был наверняка чем-то награждён, сделал сайт (http://thefoodillustrator.com), который постоянно виснет. Если удастся его открыть, там можно найти классные дудлы, макдоналдс-арт, вдохновлённый другими художниками, дизайны упаковок сладостей, кучу всякой фигни, которая вдохновляет художника, упоротые рисованные плакаты и вывески.
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
05.01.2021 20:01
В Инстаграме все красивые, богатые, умные и сытые. Это может вызывать фрустрацию, зависть, желание разбогатеть, похудеть и питаться только премиальными продуктами, чтобы заставить всех завидовать. Порочный круг. Но я здесь не чтобы осуждать, а чтобы предлагать. Чтобы все открыли рты от удивления, навалите целую кучу чёрной икры на тарелку. Нет денег на икру? Не проблема. Всегда есть чечевица. Вам поможет сорт «белуга». Это маленькая чёрная чечевица, чьи семена выглядят словно икринки. Их можно высыпать на кусок хлеба с маслом – и отличный пост в инстаграм готов. А после этого можно попытаться приготовить «белугу» с водорослями и солью, смазать маслом для блеска и украсить любимый пашот или драник со сметаной. P.S. Шеф Массимо Боттура уже, кстати, обманывал так своих фолловеров и подавал подобное блюдо. #DIYingredient
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
04.01.2021 14:01
Piggy bank В Китае так сильно любят свинину, что очень переживают за стабильность поставок на внутренний рынок. Поскольку хрюндели живут скученно, то риски быстрого распространения болезней увеличиваются. Так в 2018 году в Китае началась африканская чума – неприятная для свинских парнокопытных штука с очень высокой летальностью. В такие моменты цены на свинину резко идут вверх. Чтобы их контролировать, государство выпускает на рынок дополнительную порцию свинины из специального стратегического резерва, который был создан в конце 1970-х. Мы знаем, что в свинье-копилке находятся и замороженные куски свинины, и живые хрюшки, и готовые продукты типа ветчины. Точное количество запасов держат в секрете. Возможно, потому, что их не очень много и важнее сама идея безопасности, которая греет, как сало. #sweetfact
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
31.12.2020 15:12
Как сделать салат в цветах 2021 года? Цвета следующего года – это Ultimate Gray и Illuminating. Серый и жёлтый. Я подумал, что этот совершенно скучный факт можно преобразовать в совершенно нескучный дуотонный салат. За желтизну будут отвечать картошка, жёлтая морковь, кукуруза, яичный желток и оливковое масло. За серость – варёное мясо (или колбаса без нитрита натрия) и майонез с активированным углём. Если всё перемешать, то, скорее всего, получится грязновато-странно, но многим подойдёт под настроение. С наступающим! #weirdfood
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


30.12.2020 21:12
"Гениальное — просто" от Снэпчата. Сегментируйте объект на переднем плане, дорисуйте к нему ручки и ножки, анимируйте, и вот готов новый фильтр который оживляет предметы
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
29.12.2020 17:12
Почему сложно готовить по рецептам с измерениями в чашках? Потому что это не очень точно. Иногда точностью можно пренебречь, но некоторые блюда явно страдают от недостаточной строгости показаний. Один пример. Вам повезло, вы знаете английский и можете читать рецепты в оригинале. Но если вы не поинтересовались, откуда пришёл рецепт – из США или Великобритании, то можете немножко накосячить. В США чашка – это 1/2 пинты. В Великобритании чашка – это 1/2 пинты. Но американская пинта – жидкая, и в ней содержится жалких 473 мл, а английская пинта – имперская, и в ней аж 568 мл. Не посвящённые в это прекрасное лингвистическое превосходство одной пинты над другой могут ошибочно трактовать «чашка» в рецептах. Раньше в британских рецептах даже использовалось слово breakfastcupful (полная «завтрачная» чашка; она же британская стандартная чашка). Она равняется 284 мл или половине пинты. И эта breakfast cup, конечно же, отличалась от gill или teacup. Это тоже чашка, только чайная. И её объём составляет всего 142 мл. Если составитель или переводчик рецепта не учитывал этих тонкостей, то можно вместо британской чайной чашки бухнуть британскую же «завтрачную» или американскую. Вот поэтому иногда и не получается приготовить так же вкусно, как у британской прабабушки. #sweetfact
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
26.12.2020 16:12
Полезно ли натуральное? Бесполезно ли искусственное? Искусственна ли польза от натуральности? Или ненатуральная бесполезность искусно искусственна? У каждого будет свой ответ. А мой – в статье на Ноже: https://knife.media/fake-natural/
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
25.12.2020 14:12
Как вкусно готовить? Можно пуститься в долгое философствование, начиная от того, что всем вкусно разное, заканчивая вопросом «а что такое «готовить»?». Аспектов много: выбор продуктов, работа с температурой, создание слоёв вкуса, текстура, ароматы, плейтинг, политический климат. Но сегодня только о работе со вкусоароматикой с помощью реакции Майяра. Если грубо, то она происходит при нагревании белков с сахарами. Продукты этой реакции нам кажутся вкусными: все эти жареные, коричневые, запечённые корочки в мясе, хлебе, картошке. Что нужно делать? Попытайтесь пожарить максимальное количество ингредиентов в рецепте. Хотите отварить куриный бульон? Поджарьте лук с морковкой и запеките курицу. Рыбный суп? Бросьте в сковородку рыбные кости со сливочным маслом. Печёте рождественские печенья? Сделайте коричневое масло (beurre noisette). Намечается Наполеон? Возьмите варёную сгущёнку из козьего молока (это тоже продукт реакции Майяра). Салат с грецкими орехами и свеклой? Свеклу – в духовку, орехи – тоже. Бутерброд с сыром? Превратите его в грилд чиз. Овсяная каша на завтрак? Прогрейте хлопья в сливочном масле, добавив сухое молоко. Мммм, жареное молоко. Чем больше всего вы будете жарить, печь и жечь, тем вам будет вкуснее. Главное – остановиться до того, как коричневое стало чёрным. #basics
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме


Food&Science
24.12.2020 13:12
Пока мы какой год рассуждаем, можно ли есть пиццу с ананасами, китайский Макдоналдс выпускает бургер со спамом и печеньем Oreo. #shortribsnews
Читать

Обращаем внимание, что мы не несем ответственности за содержимое(content) того или иного канала размещенный на нашем сайте так как не мы являемся авторами этой информации и на сайте она размещается в автоматическом режиме